Con le uova, il formaggio e un pizzico di sale preparate delle frittatine sottili. Arrotolatele sul tagliere e tagliatele a striscioline. Tagliate pure a striscioline la lingua salmistrata. Intanto avrete fatto scaldare del brodo preferibilmente di carne e avrete lessati a parte i piselli. Mettete nella zuppiera lingua, frittata, e piselli e versatevi il brodo bollente.
Il cucchiaio d'argento
Con le uova, il formaggio e un pizzico di sale preparate delle frittatine sottili. Arrotolatele sul tagliere e tagliatele a striscioline. Tagliate
Scottate il polmone in modo da poterlo pelare, poi tagliate le frattaglie a piccoli dadi. Preparate il soffritto col burro e la cipolla, finemente tritate, e fatevi rosolare le frattaglie. Condite con sale, rosmarino e « curry ». Bagnate con un bicchiere di vino bianco e quando è evaporato, aggiungete circa un litro e mezzo d'acqua. Fate bollire coperto e a fuoco moderato per circa un'ora, fino a che le frattaglie siano ben cotte. Preparate nelle scodelle alcuni crostini di pane fritti, copriteli di parmigiano grattugiato e versatevi sopra la zuppa bollente.
Il cucchiaio d'argento
Scottate il polmone in modo da poterlo pelare, poi tagliate le frattaglie a piccoli dadi. Preparate il soffritto col burro e la cipolla, finemente
Preparate delle fettine di pane fritte nel burro. Mettetene quattro o cinque in ogni scodella. Coprite con formaggio grattugiato e rompetevi sopra due uova, aggiungete un pizzico di sale e di pepe. Al momento di servire versatevi sopra del brodo bollente in modo che gli albumi delle uova si rapprendano leggermente.
Il cucchiaio d'argento
Preparate delle fettine di pane fritte nel burro. Mettetene quattro o cinque in ogni scodella. Coprite con formaggio grattugiato e rompetevi sopra
Preparate una fonduta (come da ricetta a pag. 72). Fate cuocere il riso in acqua bollente poco salata, tenendolo piuttosto al dente. Scolatelo con cura e conditelo con la fonduta. Servite caldo affettandovi sopra un bel tartufo bianco.
Il cucchiaio d'argento
Preparate una fonduta (come da ricetta a pag. 72). Fate cuocere il riso in acqua bollente poco salata, tenendolo piuttosto al dente. Scolatelo con
Scegliete delle zucchine fresche e sode, raschiatele, lavatele e tagliatele a rotelle. Soffriggete la cipolla tritata nell'olio, aggiungete le zucchine, il sale, il prezzemolo, e lasciate cuocere lentamente. A parte preparate un risotto con 40 grammi di burro e il riso; a metà cottura aggiungetevi le zucchine, e, prima di togliere dal fuoco, il parmigiano grattugiato.
Il cucchiaio d'argento
zucchine, il sale, il prezzemolo, e lasciate cuocere lentamente. A parte preparate un risotto con 40 grammi di burro e il riso; a metà cottura aggiungetevi
Fate le tagliatelle come alla ricetta precedentemente esposta. Cuocetele, scolatele e preparate questa salsa: fate fondere il burro, unite il formaggio grattugiato, amalgamate, allungate con un ramaiolo di brodo caldo e mettete sale e pepe. Condite le tagliatelle e affettatevi sopra un bel tartufo bianco.
Il cucchiaio d'argento
Fate le tagliatelle come alla ricetta precedentemente esposta. Cuocetele, scolatele e preparate questa salsa: fate fondere il burro, unite il
Soffriggete il burro con la salvia e unitevi il prosciutto, tagliato a piccoli rombi. Lasciate un attimo al fuoco; poi versate sulle lasagne (preparate come dalla ricetta che segue), che avrete lessate e sgocciolate. Spolverizzate con parmigiano grattugiato. Potete eseguire questa ricetta anche con prosciutto crudo e pancetta
Il cucchiaio d'argento
(preparate come dalla ricetta che segue), che avrete lessate e sgocciolate. Spolverizzate con parmigiano grattugiato. Potete eseguire questa ricetta anche con
Il « tòcc » è una specialità del lago di Como; una polenta condita molto nutriente e non troppo economica! Preparate una polenta con mezzo chilo di farina gialla e circa un litro e mezzo d acqua. Quando e cotta, preparate il burro e il formaggio a pezzetti. Il formaggio deve essere magro e fresco, molto indicata la formaggella prodotta sul luogo. Unite alla polenta un pezzo di burro e uno di formaggio alternandoli e rimestando sempre. Quando si è unito tutto il burro e il formaggio, mescolate ancora fino a che tutto si sia sciolto bene e non si vedano più pezzetti. Potrete servire la polenta liscia oppure col latte.
Il cucchiaio d'argento
Il « tòcc » è una specialità del lago di Como; una polenta condita molto nutriente e non troppo economica! Preparate una polenta con mezzo chilo di
Preparate con le uova l'omelette, poi unitevi la panna, sale e pepe. Imburrate delle tazze da caffè, versatevi le uova sbattute, senza riempirle completamente perchè cuocendo si gonfiano, e fate cuocere a bagnomaria per circa dieci minuti. A parte preparate dei crostoni di pane fritti al burro, rovesciatevi sopra le uova, spolverizzate di prezzemolo tritato molto fine e contornatele di una besciamella a cui avrete unito un poco di panna.
Il cucchiaio d'argento
Preparate con le uova l'omelette, poi unitevi la panna, sale e pepe. Imburrate delle tazze da caffè, versatevi le uova sbattute, senza riempirle
Fate cuocere del riso pilaw (come da ricetta a pag. 128). A parte preparate intanto le uova fritte. Tagliate delle banane nel senso della lunghezza e friggetele al burro, poi fate cuocere, pure al burro, delle piccole salsicce. Disponete su un piatto di servizio in corona, uova fritte, banane e salsicce, e nel centro ponetevi il riso.
Il cucchiaio d'argento
Fate cuocere del riso pilaw (come da ricetta a pag. 128). A parte preparate intanto le uova fritte. Tagliate delle banane nel senso della lunghezza e
Preparate una pastella morbida con qualche cucchiaio di farina, un po' di Olio, latte e sale. Spellate l'anguilla, lavatela e tagliatela a pezzi, poi immergetela nella pastella e lasciatevela per una o due ore; infine mettetela a friggere in abbondante olio già bollente.
Il cucchiaio d'argento
Preparate una pastella morbida con qualche cucchiaio di farina, un po' di Olio, latte e sale. Spellate l'anguilla, lavatela e tagliatela a pezzi, poi
Da un pezzo di baccalà, dopo averlo bagnato, pulito e asciugato, tagliatene dei filetti. A parte preparate una pastella con un po' di farina e acqua, immergetevi i filetti, e fateli friggere in abbondante olio bollente fin che saranno ben coloriti. Serviteli con fettine di limone.
Il cucchiaio d'argento
Da un pezzo di baccalà, dopo averlo bagnato, pulito e asciugato, tagliatene dei filetti. A parte preparate una pastella con un po' di farina e acqua
Preparate una pastella sbattendo insieme le 2 uova con un pizzico di sale e 2 cucchiai di farina (se vedete che è troppo densa, allungatela con un cucchiaio di latte o acqua) immergetevi i bianchetti e poi friggeteli in olio bollente.
Il cucchiaio d'argento
Preparate una pastella sbattendo insieme le 2 uova con un pizzico di sale e 2 cucchiai di farina (se vedete che è troppo densa, allungatela con un
Prendete dei bei filetti di orata, infarinateli dalle due parti e friggeteli in olio caldissimo. Poi disponeteli su un piatto lungo. A parte preparate intanto dei pomidoro freschi spellati e tagliati e fateli insaporire in un po' di olio, mettendovi un pizzico di sale, uno spicchio di aglio, qualche filetto di acciuga e qualche oliva snocciolata e tritata. Per aumentare la quantità della salsa, potrete anche versarvi ½ bicchiere di vino bianco legato con un po' di farina e burro. Versate questa salsa sopra i filetti, guarniteli con prezzemolo tritato e qualche fetta di limone. Le orate così preparate saranno buone tanto calde che fredde.
Il cucchiaio d'argento
preparate intanto dei pomidoro freschi spellati e tagliati e fateli insaporire in un po' di olio, mettendovi un pizzico di sale, uno spicchio di aglio
Pulite e lavate bene le seppie, levando l'osso e le ventose, poi immergetele nell'acqua bollente; scolatele e tagliatele a fette lasciandole poi raffreddare. A parte preparate un soffritto di cipolla, sedano e qualche foglia di basilico, con 2 o 3 cucchiai di salsa di pomidoro. Quando questa salsa sarà pronta e di giusta densità, fatevi cuocere le seppie, e servitele calde.
Il cucchiaio d'argento
raffreddare. A parte preparate un soffritto di cipolla, sedano e qualche foglia di basilico, con 2 o 3 cucchiai di salsa di pomidoro. Quando questa salsa
Preparate una pastella con un po' di farina e latte in modo che resti morbida e salatela. Poi prendete gli scampi che avrete pulito, tagliando loro la testa e levando la scorza dura, e metteteli nella pastella. Friggeteli infine in abbondante olio bollente.
Il cucchiaio d'argento
Preparate una pastella con un po' di farina e latte in modo che resti morbida e salatela. Poi prendete gli scampi che avrete pulito, tagliando loro
Preparate otto piccole costolette di vitello, salatele, disponetele in un tegame con burro abbondante e cuocetele lentamente da ambo le parti; a questo punto spolveratele di farina bianca, copritele con un mestolo di brodo buono e lasciatele ancora insaporire a fuoco forte per qualche minuto. Versate sul piatto di portata un buon risotto intorno al quale disporrete a corona queste costolette.
Il cucchiaio d'argento
Preparate otto piccole costolette di vitello, salatele, disponetele in un tegame con burro abbondante e cuocetele lentamente da ambo le parti; a
Preparate la marinata con l'olio, il succo di limone, pepe, sale, cipolla e prezzemolo tritati. Mettetevi a marinare per due o tre ore le costolette di maiale, indi estraetele dalla marinata, sgocciolatele, conditele con sale e pepe e mettetele su una graticola a fuoco moderato. Voltatele tre o quattro volte e quando saranno cotte e rosolate servitele calde con una salsa piccante di capperi.
Il cucchiaio d'argento
Preparate la marinata con l'olio, il succo di limone, pepe, sale, cipolla e prezzemolo tritati. Mettetevi a marinare per due o tre ore le costolette
Preparate le costolette e cominciando dall'estremità dell'osso spingete con le dita verso l'alto tutta la carne in modo che rimanga rotonda in cima alla costa. Schiacciate leggermente le costolette, passatele in uovo battuto con sale e poi nel pangrattato e friggetele in padella con molto olio. Generalmente si servono con una guarnizione di prezzemolo e limone a spicchi.
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Preparate le costolette e cominciando dall'estremità dell'osso spingete con le dita verso l'alto tutta la carne in modo che rimanga rotonda in cima
Se vi avanza del pollame cotto da utilizzare preparate queste squisite e delicate crocchette. Tritate finemente a macchina tutte le parti carnose del pollo, senza pelli e senza nervi. Preparate una salsa besciamella con 50 grammi di burro, 60 di farina e una tazza di latte. Condite questa besciamella con sale, pepe e una piccolissima quantità di noce moscata, unitela al pollo trito, aggiungete un pugno di parmigiano, un uovo, mescolate bene e distendete il composto su di un piatto grande o sul marmo di cucina in uno strato sottile per farlo raffreddare. Quando sarà ben freddo e rassodato impastatelo nuovamente e fatene tante parti eguali dando alle crocchette una forma un po' allungata. Passate queste crocchette nell'uovo battuto, impanatele accuratamente e friggetele in abbondante olio o strutto bollente.
Il cucchiaio d'argento
Se vi avanza del pollame cotto da utilizzare preparate queste squisite e delicate crocchette. Tritate finemente a macchina tutte le parti carnose del
Preparate il tacchino come da ricetta precedente, e unite al ripieno normale dei marroni prima arrostiti e poi tritati. Calcolate in generale 1 chilo di marroni per un tacchino di 5 chili.
Il cucchiaio d'argento
Preparate il tacchino come da ricetta precedente, e unite al ripieno normale dei marroni prima arrostiti e poi tritati. Calcolate in generale 1 chilo
Se avete una stanza da pranzo vasta, lasciate la tavola del buffet in mezzo e disponetevi sopra i vassoi con le pietanze preparate, i piatti, le coppe, le posate e le salviettine. Gli invitati, una volta serviti da loro stessi e da una cameriera o cameriere, si allontanano dal buffet per mangiare.
Il cucchiaio d'argento
Se avete una stanza da pranzo vasta, lasciate la tavola del buffet in mezzo e disponetevi sopra i vassoi con le pietanze preparate, i piatti, le
Preparate i fondi dei carciofi puliti e sbianchiti in acqua salata bollente. Scolateli e metteteli a marinare con l'olio, il succo del limone, sale e pepe. Preparate cotti e intrisi nella maionese i piselli e ricolmatene i carciofi. Disponeteli su di un piatto di cristallo in cui avrete messo uno strato di gelatina. Collocatevi tutto in giro i fiori che avrete staccato dal cavolfiore lessato e condito in insalata. Fate cadere sopra a tutto un poco di gelatina triturata e ornate gli interstizi con filetti di acciuga.
Il cucchiaio d'argento
Preparate i fondi dei carciofi puliti e sbianchiti in acqua salata bollente. Scolateli e metteteli a marinare con l'olio, il succo del limone, sale e
Cuocete le cipolle che avrete prima pulite e lavate, in acqua bollente, badando di non sfogliarle. Fatele scolare e raffreddare. Preparate intanto una salsa maionese in questo modo: fate rassodare una dèlie due uova. Mettete il tuorlo cotto in una scodella col tuorlo crudo, una presa di sale, pepe. Sciogliete bene il tuorlo cotto con quello crudo e aggiungete l'olio a goccia a goccia, sbattendo continuamente con la frusta di metallo. Quando le uovo cominciano a gonfiare potete mettere l'olio più abbondantemente fino ad esaurimento. In ultimo mettete il succo di limone. Preparate una besciamella sciogliendo il burro con la farina in un tegamino: quando la farina sta per tostare, aggiungete il latte e fate bollire finché la salsa si stacca dal recipiente. Unite questa besciamella alla maionese, amalgamate bene il tutto e condite con questa salsa le cipolle che avrete collocato in una insalatiera.
Il cucchiaio d'argento
Cuocete le cipolle che avrete prima pulite e lavate, in acqua bollente, badando di non sfogliarle. Fatele scolare e raffreddare. Preparate intanto
Raschiate molto leggermente gli zucchini, lavateli e tagliateli a grosse fette, salateli e lasciateli stare coperti per circa un'ora. Dopo di che preparate un soffritto col burro, l'olio, la pancetta triturata e la cipolla pure trita. Appena rosolata, buttate nella padella gli zucchini, fateli soffriggere per qualche minuto poi aggiungete i pomidoro tritati e lasciate bollire fino a cottura completa.
Il cucchiaio d'argento
preparate un soffritto col burro, l'olio, la pancetta triturata e la cipolla pure trita. Appena rosolata, buttate nella padella gli zucchini, fateli
Preparate i fagiolini, togliete il filo, lavateli e lessateli. Buttateli in una padella col burro e fateli saltare per qualche minuto. Quando incominciano a rosolare leggermente, gettate nella padella il groviera grattugiato distribuendolo bene su tutti i fagiolini. In un momento una crosta dorata si forma sul fondo del tegame. Il piatto è pronto.
Il cucchiaio d'argento
Preparate i fagiolini, togliete il filo, lavateli e lessateli. Buttateli in una padella col burro e fateli saltare per qualche minuto. Quando
Preparate delle « crèpes » dolci e tenetele da parte in caldo. Mettete in una terrina il burro e lavoratelo; quando sarà diventato soffice e spumóso, aggiungete un' etto di zucchero, quindi un bicchierino di Curaçao e il succo di un mandarino. Prendete le «crèpes», spalmatele con la crema di burro, piegatele in quattro, cospargetele di zucchero e servite subito.
Il cucchiaio d'argento
Preparate delle « crèpes » dolci e tenetele da parte in caldo. Mettete in una terrina il burro e lavoratelo; quando sarà diventato soffice e spumóso
Preparate della pasta frolla stendendola all'altezza di circa 1/2 centimetro, tagliatela a pezzi rettangolari e su ciascuno di questi ponete mezza albicocca ben pulita, ammorbidita nel rhum, cosparsa di zucchero e riempita di una mandorla sbucciata. Chiudete bene il rettangolo di pasta e cuocete su lastra imburrata a forno vivace.
Il cucchiaio d'argento
Preparate della pasta frolla stendendola all'altezza di circa 1/2 centimetro, tagliatela a pezzi rettangolari e su ciascuno di questi ponete mezza
Preparate una pasta da « choux » fina, introducetela in una tasca munita di bocchetta e formate su una lastra unta di burro delle pastine di quattro centimetri di lunghezza per uno di larghezza. Doratele con tuorlo d'uovo, spolveratele di zucchero e infornatele a fuoco moderato. Queste pastine possono essere fatte di qualsiasi forma, si possono spolverare di zucchero a pezzetti o pistacchi; devono rimanere asciutte.
Il cucchiaio d'argento
Preparate una pasta da « choux » fina, introducetela in una tasca munita di bocchetta e formate su una lastra unta di burro delle pastine di quattro
Preparate il pieno mescolando lo zucchero e la ricotta con le mandorle sbucciate e tritate a macchina, i tuorli ed il rhum. Preparate quindi la pasta e tirate una sfoglia piuttosto sottile che taglierete in forma di dischi. Mettete su ognuno di questi un poco di pieno, ripiegate la pasta e pigiate bene gli orli perchè si attacchino perfettamente. Dorate i ravioli con tuorlo d'uovo e cuoceteli in forno su lastra imburrata e infarinata; serviteli caldi spolverati di zucchero a velo.
Il cucchiaio d'argento
Preparate il pieno mescolando lo zucchero e la ricotta con le mandorle sbucciate e tritate a macchina, i tuorli ed il rhum. Preparate quindi la pasta
Fate liquefare il cioccolato in mezzo bicchiere d'acqua e mettetelo da parte. Preparate quindi un composto con gli ingredienti sopraindicati regolandovi come per il gelato alla crema. Tolto dal fuoco il composto mescolatevi il ciocco lato fuso e fate congelare seguendo le solite regole.
Il cucchiaio d'argento
Fate liquefare il cioccolato in mezzo bicchiere d'acqua e mettetelo da parte. Preparate quindi un composto con gli ingredienti sopraindicati
Mescolate il succo dei due frutti. Preparate uno sciroppo facendo cuocere lo zucchero nell'acqua e unitelo al succo di frutta che avrete passato per setaccio; aggiungete quattro bicchieri d'acqua e servite con pezzetti di ghiaccio.
Il cucchiaio d'argento
Mescolate il succo dei due frutti. Preparate uno sciroppo facendo cuocere lo zucchero nell'acqua e unitelo al succo di frutta che avrete passato per
Fate cuocere nell'acqua bollente dei grossi marroni a cui sarà stata tolta la prima buccia. Quando sono cotti spellateli e schiacciateli. Con peso uguale di zucchero preparate uno sciroppo perlato (330, vedi cottura dello zucchero). Gettatevi le castagne e fate cuocere a fuoco dolce per mezz'ora. Conservate in barattoli.
Il cucchiaio d'argento
uguale di zucchero preparate uno sciroppo perlato (330, vedi cottura dello zucchero). Gettatevi le castagne e fate cuocere a fuoco dolce per mezz'ora
Pulite, tagliate a pezzetti e fate lessare i sedani, poi scolateli e lasciateli raffreddare. Nel frattempo preparate le uova ben sbattute, e a parte la farina bianca, quando i sedani sono ben freddati, salateli e fatene con le mani delle pallottoline ovali che passerete prima nella farina e poi nell'uovo sbattuto. Friggeteli in abbondante olio ben bollente, e fateli dorare da ogni parte. Con la carne trita, il prezzemolo, olio, burro, noce moscata e salsa di pomidoro preparate intanto una salsina che verserete calda sopra le frittelline, poi servite.
Il cucchiaio d'argento
Pulite, tagliate a pezzetti e fate lessare i sedani, poi scolateli e lasciateli raffreddare. Nel frattempo preparate le uova ben sbattute, e a parte
Preparate innanzi tutto la salsa, che è la base principale di questo piatto. Pestate nel mortaio le foglie di un mazzo di prezzemolo con mezzo spicchio di aglio, i finocchi, la metà dei capperi, 2 acciughe salate, i tuorli delle uova sode, una mollica di pane inzuppata nell'aceto e la polpa di 6 olive e sale.
Il cucchiaio d'argento
Preparate innanzi tutto la salsa, che è la base principale di questo piatto. Pestate nel mortaio le foglie di un mazzo di prezzemolo con mezzo
Le canocchie sono una specie di crostacei il cui vero nome è « squilla mantis ». Preparate un brodetto con olio, una cipolla tritata, qualche spicchio d'aglio, sale, pepe, e salsa di pomidoro, poi immergetevi le cannocchie dopo aver tagliato loro le branchie acuminate, e lasciatevele cuocere per un quarto d'ora circa. Vanno servite calde, e sono ottime soprattutto se accompagnate dalla polenta.
Il cucchiaio d'argento
Le canocchie sono una specie di crostacei il cui vero nome è « squilla mantis ». Preparate un brodetto con olio, una cipolla tritata, qualche
Preparate la carne il giorno prima mettendola a marinare nel vino, dopo averla stecchettata con le spezie e l'aglio. Poi fatela rosolare con il burro e le cipolle. Aggiungetevi un poco alla volta il vino e la salsa di pomidoro, e fate cuocere lentamente in modo che la carne cuocia bene pur rimanendo morbida.
Il cucchiaio d'argento
Preparate la carne il giorno prima mettendola a marinare nel vino, dopo averla stecchettata con le spezie e l'aglio. Poi fatela rosolare con il burro
Sbucciate delle fave fresche e scottatele in acqua bollente. A parte preparate un ragù come se fosse per una pasta asciutta , con questo condite le fave, poi cuocete tutto assieme, e servite caldo con fette di formaggio fresco.
Il cucchiaio d'argento
Sbucciate delle fave fresche e scottatele in acqua bollente. A parte preparate un ragù come se fosse per una pasta asciutta , con questo condite le
Con la farina e le uova preparate una pasta che tirerete in una sfoglia piuttosto sottile. A parte preparate poi il ripieno; mescolate in una terrina la polpa di una mezza zucca dolce e non acquosa, cotta al forno, con il formaggio grana grattugiato, noce moscata a volontà, e un pizzico di sale. Rimestate bene, poi con un tagliapasta tagliate nella sfoglia di pasta dei dischi di circa 4 centimetri di diametro, riempite ogni disco con un cucchiaino di ripieno, richiudete come se fossero dei ravioli, dando loro la forma dei tortellini bolognesi e cuoceteli in abbondante acqua salata. Serviteli con burro fresco e abbondante formaggio grattugiato. (Elisa Baroni Santini - Bologna)
Il cucchiaio d'argento
Con la farina e le uova preparate una pasta che tirerete in una sfoglia piuttosto sottile. A parte preparate poi il ripieno; mescolate in una terrina
Con poca acqua e uno o due fogli di colla di pesce preparate una cremina calda, aggiungetevi quindi del miele, poi, sempre mescolando bene, unitevi il cacao, lo zucchero, le mandorle arrostite e poi tritate, amalgamate bene, e stendete il composto su un piano di marmo unto di olio. Quando sarà freddo, tagliatelo a quadrettini e servite.
Il cucchiaio d'argento
Con poca acqua e uno o due fogli di colla di pesce preparate una cremina calda, aggiungetevi quindi del miele, poi, sempre mescolando bene, unitevi
Tagliate la carne a fette, battetele leggermente sul tagliere, poi passatele nelle uova sbattute e salate. Intanto, a parte, preparate tante salsicce quante sono le fette di carne e qualche foglia di salvia. Impanate ad una ad una le fette di carne, salate, mettetevi nell'interno la salsiccia e arrotolatele; poi, così preparate, passatele nell'uovo sbattuto. Tenete pronto uno spiedo sul quale disporrete i « tordi » alternati con dei quadrettini di pane che avrete anch'essi passati nell'uovo. Cuocete nel forno da campagna appoggiando lo spiedo sui bordi di una teglia in cui avrete messo dell'olio, in modo che i « tordi » tocchino appena appena l'olio. Ungete di tanto in tanto con l'olio contenuto nella teglia e serviteli poi caldi o freddi a piacere.
Il cucchiaio d'argento
Tagliate la carne a fette, battetele leggermente sul tagliere, poi passatele nelle uova sbattute e salate. Intanto, a parte, preparate tante salsicce
Lavate bene le cozze e fatele aprire mettendole in un tegame a fuoco forte. Appena aperte, toglietele dal guscio. A parte preparate una pastella con uovo, farina, sale, qualche goccia di acqua, immergetevi le cozze, e friggetele in abbondante olio bollente. Servitele calde e guarnite il piatto con spicchi di limone.
Il cucchiaio d'argento
Lavate bene le cozze e fatele aprire mettendole in un tegame a fuoco forte. Appena aperte, toglietele dal guscio. A parte preparate una pastella con
Preparate innanzi tutto il ripieno, mescolando il formaggio fresco grattugiato con le uova, la farina, un pizzico di sale, lo zafferano, le bietole lessate, strizzate e tritate, e amalgamate bene il tutto. Poi preparate la pasta con la farina di semola, acqua, sale. Lavoratela a lungo e quando è ben liscia, tiratela in una sfoglia sottile, ritagliatela a losanghe, come per i comuni ravioli, e riempite ogni losanga con il ripieno, premendo bene in modo che cuocendo non si disfino. Fate cuocere in abbondante acqua salata e, una volta cotti, condite i ravioli con abbondante sugo di carne, pomidoro e formaggio grattugiato.
Il cucchiaio d'argento
Preparate innanzi tutto il ripieno, mescolando il formaggio fresco grattugiato con le uova, la farina, un pizzico di sale, lo zafferano, le bietole
Tagliate a pezzetti le carote e le arance e disponeteli sulla lattuga ben lavata e tritata finemente. Preparate il condimento lavorando la crema di formaggio; quando avrà assunto la densità di una maionese, aggiungetevi il succo dell'altra arancia e il sale vegetale. Con questa crema cospargete l'insalata già preparata.
Il cucchiaio d'argento
Tagliate a pezzetti le carote e le arance e disponeteli sulla lattuga ben lavata e tritata finemente. Preparate il condimento lavorando la crema di
Preparate prima i crostoni, tagliandoli nel pane a cassetta e friggendoli nel burro. Su ognuno disporrete poi un uovo affogato tagliato ben rotondo con un bicchiere. Coprite con maionese e guarnite a piacere.
Il cucchiaio d'argento
Preparate prima i crostoni, tagliandoli nel pane a cassetta e friggendoli nel burro. Su ognuno disporrete poi un uovo affogato tagliato ben rotondo
Preparate delle piccole barchette di pasta frolla secondo la ricetta, mettetele in forno e, quando sono fredde, sformatele e riempitele con vongole cotte, coprendole con maionese molto piccante. Invece delle vongole potrete mettere nelle barchette anche scampi o gamberetti.
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Preparate delle piccole barchette di pasta frolla secondo la ricetta, mettetele in forno e, quando sono fredde, sformatele e riempitele con vongole
Fate cuocere le patate a vapore, con la buccia; cotte che siano sbucciatele e aggiungetevi il prezzemolo, la cipolla, il porro tritati finemente. Unite il burro, il latte e il sale e sbattete finchè il composto diventi soffice e leggero. Le patate preparate così acquistano un grande potere nutritivo.
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. Unite il burro, il latte e il sale e sbattete finchè il composto diventi soffice e leggero. Le patate preparate così acquistano un grande potere
Tagliate a pezzi l'aragosta, e fate cuocere a « court bouillon ». Intanto avrete preparate lessate delle verdure; 304 patate, 2 carote, dei piselli, dei fagiolini, e le avrete tagliate a pezzetti unendovi qualche cetriolino, delle olive disossate e 3 uova sode affettate; mescolate tutto con una buona maionese, e appena l'aragosta sarà cotta, unitela al resto; coprite ancora con dell'altra maionese, e servitela fredda.
Il cucchiaio d'argento
Tagliate a pezzi l'aragosta, e fate cuocere a « court bouillon ». Intanto avrete preparate lessate delle verdure; 304 patate, 2 carote, dei piselli
Preparate la pasta degli « choux » (secondo la ricetta di pag. 379), mettetela in una tasca di tela con bocchetta rotonda e liscia di 1 cm. di diametro, e fatene uscire, direttamente sulla placca del forno, delle palline grandi come una noce. Infornatele in forno ben caldo e, quando saranno dorate e gonfie, estraetele e lasciatele freddare; quindi fate in ognuna di esse un taglio laterale, con le forbici, di circa due centimetri. Preparate la besciamella (2 cucchiai da frutta di farina, 1 bicchiere di latte, un po' di burro, sale e pepe), unitevi i tuorli d'uovo e la fontina grattugiata e mescolate bene. Poi, con un cucchiaino, mettete dentro ad ogni « choux » un poco di questo composto. Prima di servire rimettete per un momento gli « choux » ripieni nel forno ben caldo, per poterli portare in tavola bollenti.
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Preparate la pasta degli « choux » (secondo la ricetta di pag. 379), mettetela in una tasca di tela con bocchetta rotonda e liscia di 1 cm. di
Accademia della crusca